大米中含碳水化合物75%左右，蛋白7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并帶有多種多樣的B族維生素等。大米中的碳水化合物關(guān)鍵是淀粉，含有的蛋白關(guān)鍵是米谷蛋白，次之是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白的生物價(jià)和氨基酸的組成占比都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類(lèi)作物高，吸收率66.8%-83.1%，同樣是谷類(lèi)蛋白中較高的一類(lèi)。

大米蛋白中賴(lài)氨酸和蘇氨酸的成分比較少，因而并不是一類(lèi)完全蛋白，其營(yíng)養(yǎng)元素遠(yuǎn)不如動(dòng)物蛋白。但在午餐和晚餐時(shí)服用大米，較面食來(lái)講更有益于大家減肥。在中國(guó)南方地區(qū)大家通常食用大米作為主食，而在北方地區(qū)便有挺大的差異。

大米歷經(jīng)長(zhǎng)久的貯藏后，因?yàn)闇囟?、水分等的干擾，大米中的淀粉、人體脂肪和蛋白等會(huì)出現(xiàn)各類(lèi)改變，使大米喪失原來(lái)的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)元素和服用質(zhì)量降低，乃至形成有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。

存儲(chǔ)時(shí)長(zhǎng)、溫度、水分和氧氣是干擾大米陳化關(guān)鍵要素，此外大米種類(lèi)、生產(chǎn)加工精密度、糠粉成分及其蟲(chóng)霉危害也與大米陳化有必然聯(lián)系。